中餐厅一
中国餐饮，是一个未来几年内可能达到十万亿的大市场，在高速增长与激烈竞争的交织中不断演进。但长期以来，缺乏统一、科学的分类标准，让身处其中的企业如同在迷雾中摸索，难以精准定位与策略制定。
于是我们制作了一张餐饮的全新的市场地图，希望为这场混沌之战提供一份“卫星地图”。
近日，高岩科技联合商务部-复旦大学消费大数据实验室，共同发布了《中国餐饮市场全景图及市场展望》。这份基于海量脱敏营收数据（覆盖超80,000家门店、300+城市）及深度行业调研的报告，首次以「数据洞察+餐饮行业洞察+从业者体感」三重视角，对中国餐饮市场进行解构。
如今广为人知的“市场细分”概念是由美国学者温德尔·史密斯（Wendell R. Smith）在1956中首次提出，后来，科特勒（Philip Kotler）在其《营销管理》中，极大地推广发展，并且系统化了这一理论。
细分市场概念，简而言之就是把市场上的客户需求分为多个客群，每个客群构成的就是细分市场，在不同细分市场之间，消费者的核心需求存在明显的差别。
但餐饮的上下游从业者却很难看清自己所在的细分市场，一方面他们埋头于工作难以抽出时间去做行业整体化的研究；另一方面餐饮是高度动态的，由于站位不同，对市场的分析往往“横看成岭侧成峰”。
所以我们联合商务部-复旦大学消费大数据实验室，联合制作了这份《中国餐饮市场全景图》。希望能够帮助各位从业者，从上至下、结构性地从卫星视角来清晰观察中国餐饮市场。
打破以往笼统的品类划分，我们以“餐饮场景+操作运营”为坐标，将庞杂的餐饮市场划分为7大业态。
更贴近消费者的实际消费场景，也更反映不同经营模式的效率差异，为餐饮品牌理解自身定位和竞争策略提供了整体的分析框架。
饱和与瓶颈：以正餐、快餐、休闲餐为代表的中式主餐，已是红海一片。数据显示，当前每万人对应的门店数高达57家，市场过度饱和，倒逼企业必须走向连锁化、标准化，方能摊薄成本、提升效率。然而，目前中式主餐区域三大业态的连锁化率均不超过30%，“大池小鱼”的困局短期内难以根本性扭转。
爆发与空间：相比之下，以小吃、饮品、烘焙为代表的非主餐业态则显露出巨大的增长潜力。当前其每万人门店数仅为24家，远低于主餐业态。凭借更灵活的门店模型、对下沉空白市场的快速渗透能力，以及对外卖配送平台的高适应性，非主餐业态在连锁化率和门店数量上都存在显著的增长空间。它们是未来几年市场增量的主要贡献者。
效率与未来：值得注意的是，烘焙业态以14%的增速领跑连锁餐饮市场。这一高速增长不仅源于消费者对品质化、便利化烘焙产品的需求提升，更印证了“中央工厂+现烤零售”这种运营模式的成功。
我们首次公开了49个细分赛道的市场容量和竞争格局核心数据，可以看到哪些是稳固的巨头领地，哪些是涌动的增长暗流，又有哪些是连锁化复制的理想土壤。
火锅：以6368亿的年度收入和54.4万家门店规模，居所有子业态的霸主地位。然而，其CR5（前五大品牌市场份额）不足5%，远低于其他成熟业态，表明市场依然高度分散，品牌化、连锁化仍有巨大整合空间。头部品牌的竞争焦点将从跑马圈地转向精细化运营与供应链效率。
简餐米饭：5522亿收入、115万家门店，作为国民刚需，体量庞大。但其连锁化率是典型的“洼地”，大量夫妻老婆店占据市场。标准化、品牌化的简餐连锁，一旦跑通模型，将拥有惊人的增长潜力，成为下一个“万店俱乐部”的主要候选类目。
茶饮果汁：3400亿收入、42.6万家门店，已是高度连锁化（46%连锁化率）的成熟赛道。CR5接近25%，头部品牌已通过资本市场展现其势能，市场竞争已进入寡头对决阶段，品牌力、创新力和供应链效率是核心壁垒。
烘焙细分：蛋糕（1614亿/15.8万家）、面包饼房（1092亿/15.8万家），虽然总体规模不小连锁化率也很很高，但现制烘焙渗透率仍有较大空间，大量消费者仍在购买包装烘焙品。为新鲜口感支付溢价的意愿日益增强，现制烘焙赛道正迎来爆发期。
地方菜突围：湘菜（1668亿/9.6万家）规模一举跃居区域菜系第三，印证了“菜系品牌化、连锁化”成为正餐突围的可行路径。通过挖掘和标准化地域特色风味，辅以现代化的运营管理，地方菜龙头品牌有望复制小菜园、九毛九的成功。
咖啡：1793亿收入、17.2万家门店，这一赛道以其高增长和高资本关注度备受瞩目。报告特别指出，下沉空间巨大。随着消费习惯的养成和平价咖啡品牌的渗透，咖啡将从“品类”升级为“基础设施”，在更广阔的市场释放潜力。
炸鸡鸡排：51%的连锁化率覆盖8.1万家门店，证明了其“万店模型”的高度成熟和可复制性。标准化产品、相对简单的运营流程，使其成为快速扩张的典型。
饮品甜品：虽然当前CR5接近25%，但我们预测，比照非中式快餐业态的集中度，饮品赛道CR5有望突破50%。这得益于头部品牌通过加盟、并购等方式快速扩张，市场集中度将进一步提升，强者恒强的马太效应明显。
我们认为餐饮市场已不再是“大而全”的竞争态势，而是“小而精”的赛道化生存。
赛道玩家中，有的深耕传统业态的连锁化突围，还是把握非主餐赛道的增长机遇，抑或是利用科技和供应链优势实现效率革命，无一不在深刻发挥自己的优势。
鸟瞰餐饮全局时，我们也能看出每个品类的市场容量，每条赛道的潜力与发展方向。
后台留言登记，获取完整数据及《2025中国餐饮市场全景图及趋势展望》报告完整版。
中式正餐，该业态2024年行业市场容量推算为14859亿元人民币截至2024年底门店数为154.2万家
家常/农家菜，该子业态2024年行业市场容量推算为4325亿元人民币截至2024年底门店数为62.3万家
川菜，该子业态2024年行业市场容量推算为2151亿元人民币截至2024年底门店数为15.2万家
粤菜，该子业态2024年行业市场容量推算为1818亿元人民币截至2024年底门店数为20.1万家
湘菜，该子业态2024年行业市场容量推算为1668亿元人民币截至2024年底门店数为9.6万家
本帮江浙菜，该子业态2024年行业市场容量推算为1555亿元人民币截至2024年底门店数为12.5万家
东北菜，该子业态2024年行业市场容量推算为853亿元人民币截至2024年底门店数为8.2万家
西北菜，该子业态2024年行业市场容量推算为684亿元人民币截至2024年底门店数为6.3万家
京鲁菜，该子业态2024年行业市场容量推算为569亿元人民币截至2024年底门店数为5.6万家
云贵菜，该子业态2024年行业市场容量推算为380亿元人民币截至2024年底门店数为3.7万家
楚菜，该子业态2024年行业市场容量推算为208亿元人民币截至2024年底门店数为1.4万家
其他地方菜，该子业态2024年行业市场容量推算为181亿元人民币截至2024年底门店数为2.8万家
闽菜，该子业态2024年行业市场容量推算为158亿元人民币截至2024年底门店数为1.7万家
徽菜，该子业态2024年行业市场容量推算为156亿元人民币截至2024年底门店数为2万家
赣菜，该子业态2024年行业市场容量推算为153亿元人民币截至2024年底门店数为2.8万家
中式休闲餐，该业态2024年行业市场容量推算为11813亿元人民币截至2024年底门店数为131.8万家
火锅，该子业态2024年行业市场容量推算为6368亿元人民币截至2024年底门店数为54.4万家
烧烤，该子业态2024年行业市场容量推算为2840亿元人民币截至2024年底门店数为52.6万家
烤鱼，该子业态2024年行业市场容量推算为623亿元人民币截至2024年底门店数为7.2万家
自助餐，该子业态2024年行业市场容量推算为621亿元人民币截至2024年底门店数为2.5万家
小龙虾，该子业态2024年行业市场容量推算为608亿元人民币截至2024年底门店数为4.8万家
干锅/香锅/焖锅，该子业态2024年行业市场容量推算为335亿元人民币截至2024年底门店数为4.7万家
酸菜鱼/水煮鱼，该子业态2024年行业市场容量推算为266亿元人民币截至2024年底门店数为3.4万家
休闲煲，该子业态2024年行业市场容量推算为152亿元人民币截至2024年底门店数为2.4万家
中式快餐，该业态2024年行业市场容量推算为11451亿元人民币截至2024年底门店数为273.5万家
简餐米饭，该子业态2024年行业市场容量推算为5522亿元人民币截至2024年底门店数为115.8万家
饺子馄饨，该子业态2024年行业市场容量推算为888亿元人民币截至2024年底门店数为17.4万家
麻辣烫/冒菜，该子业态2024年行业市场容量推算为783亿元人民币截至2024年底门店数为16.6万家
包子小笼，该子业态2024年行业市场容量推算为545亿元人民币截至2024年底门店数为17.4万家
粥，该子业态2024年行业市场容量推算为361亿元人民币截至2024年底门店数为5万家
生煎锅贴，该子业态2024年行业市场容量推算为94亿元人民币截至2024年底门店数为2.1万家
饮品甜品，该业态2024年行业市场容量推算为6103亿元人民币截至2024年底门店数为73.2万家
茶饮/果汁，该子业态2024年行业市场容量推算为3400亿元人民币截至2024年底门店数为42.6万家
咖啡，该子业态2024年行业市场容量推算为1793亿元人民币截至2024年底门店数为17.2万家
甜品冰淇淋，该子业态2024年行业市场容量推算为910亿元人民币截至2024年底门店数为13.4万家
非中式餐饮，该业态2024年行业市场容量推算为5646亿元人民币截至2024年底门店数为38.4万家
汉堡三明治，该子业态2024年行业市场容量推算为1888亿元人民币截至2024年底门店数为12.1万家
日本菜，该子业态2024年行业市场容量推算为1224亿元人民币截至2024年底门店数为7.6万家
欧美西餐，该子业态2024年行业市场容量推算为808亿元人民币截至2024年底门店数为3.6万家
韩国菜，该子业态2024年行业市场容量推算为486亿元人民币截至2024年底门店数为6.2万家
披萨，该子业态2024年行业市场容量推算为413亿元人民币截至2024年底门店数为3.1万家
西式简餐，该子业态2024年行业市场容量推算为236亿元人民币截至2024年底门店数为1.5万家
牛排，该子业态2024年行业市场容量推算为219亿元人民币截至2024年底门店数为1.5万家
色拉，该子业态2024年行业市场容量推算为179亿元人民币截至2024年底门店数为1.6万家
东南亚菜，该子业态2024年行业市场容量推算为179亿元人民币截至2024年底门店数为1.1万家
其他亚洲料理，该子业态2024年行业市场容量推算为15亿元人民币截至2024年底门店数为0.1万家
烘焙，该业态2024年行业市场容量推算为3108亿元人民币截至2024年底门店数为38.7万家
蛋糕，该子业态2024年行业市场容量推算为1614亿元人民币截至2024年底门店数为15.8万家
面包饼房，该子业态2024年行业市场容量推算为1092亿元人民币截至2024年底门店数为15.8万家
中式糕点，该子业态2024年行业市场容量推算为320亿元人民币截至2024年底门店数为6万家
其他烘焙，该子业态2024年行业市场容量推算为82亿元人民币截至2024年底门店数为1.2万家
小吃，该业态2024年行业市场容量推算为2737亿元人民币截至2024年底门店数为113.2万家
其它小吃，该子业态2024年行业市场容量推算为1084亿元人民币截至2024年底门店数为46.6万家
熟食卤味，该子业态2024年行业市场容量推算为926亿元人民币截至2024年底门店数为33.3万家
烧饼馅饼，该子业态2024年行业市场容量推算为300亿元人民币截至2024年底门店数为16.9万家
烤鸡烤鸭，该子业态2024年行业市场容量推算为255亿元人民币截至2024年底门店数为8.2万家
炸鸡鸡排，该子业态2024年行业市场容量推算为173亿元人民币截至2024年底门店数为8.1万家
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