中餐厅一
近几年，在国家餐饮消费券拉动下，我国餐饮收入持续上升，连锁化率已经增长到23%。然而，在市场火热的背后，我国连锁餐饮行业“寒潮”涌动，如头部企业利润下滑、价格两级分化、加盟商相继跑路、投融资市场降温、新店拓展节奏放缓等等。不过，连锁餐饮企业也没有懈怠，开始试图开辟新的增长路径，出海、开发子品牌等成为各大连锁餐企的关键策略。2025年，我国连锁餐饮品牌想要在洗牌市场中脱颖而出，需要在品牌建设、产品创新、新业务与海外市场拓展、服务质量提升及供应链优化等全方位强化，提高核心竞争力，才能在市场中站稳脚跟。
自2023年以来，随着国家推出的扩大内需和促进消费的一系列政策措施逐渐显现成效（以上海消费券举例，根据解放日报报道，前两轮“乐品上海”餐饮消费券每1元的补贴可以带来4.2元消费，发放期间上海线%。），居民外出旅行的意愿显著增强，导致文化旅游市场持续升温。这一趋势直接促进了餐饮和旅游服务的消费快速增长，为餐饮行业的全面复苏注入了强劲动力。数据显示，2024年，我国餐饮收入55718亿元，增长5.3%；限额以上单位餐饮收入15298亿元，增长3%；餐饮连锁化率继续提升，从2021年的19%进一步提升至23%。
虽然我国餐饮连锁化率不断提高，但行业分化十分明显，2024年约60%的餐饮从业者此前从未涉足该行业。因此，由于运营经验匮乏，这些新手经营的餐饮品类同质化严重，市场生存能力相对较弱。根据数据显示，2024年全国新开餐饮门店数量451万家，开店率为67.5%；新关闭餐饮门店数达409万家，闭店率达61.2%，同比增长10.2pct。
从品牌门店分布来看，头部餐饮门店数有所增加，2023年门店千家以上的大型连锁企业拥有的门店数占全部连锁门店的24%，同比提升1.1pct；而门店数在100个以下的小型连锁企业，其门店数占总数量的比重下降至2023年的43%，同比下降7.0pcts。
企业业绩下滑也反映出餐饮连锁市场“寒潮”。根据相关资料，奈雪的茶2024年净利润从2023年盈利0.21亿元骤降为亏损9.19亿元，创下上市以来最大亏损纪录；呷哺呷哺2024年度收入47.55亿元，亏损总额为4.01亿元；2024年味千（中国）净亏损0.2亿元，较上年同期下跌111.17%。
而针对业绩下滑，大多连锁餐饮企业把原因归咎于需求收缩和供给过剩两大因素。消费者更为谨慎，使得整个市场需求收缩，同时新入局者不断涌现、价格战愈演愈烈，导致餐企们日子过得愈发艰难。以呷哺呷哺为例，2024年5月份宣布做出菜单调整，门店套餐价大部分下降到50元的价格带，整体降幅在10%左右。结合财报来看，呷哺呷哺的客单价从2023年的62.2元降至2024年54.8元。据据悉，在降价措施实施近两个月后，呷哺呷哺的营业额、利润和客流量均同比增长10%，但2024年全年同店销售额却下降23.3%。
快餐、茶饮、火锅、烤鱼、自助、素食等领域的各大品牌纷纷入局，各类9.9元产品层出不穷，如9.9元锅底、9.9元一盘鲜牛肉、9.9元一条烤鱼、9.9元畅吃26个素菜、9.9元抵100元的代金券，9.9元自助吃到饱……
但也有连锁餐饮企业在悄悄涨价。自2024年5月起，1点点饮品价格普遍上涨1~3元；7月，星巴克中国调整“专星送”服务收费方式，部分商品收取1元打包费7月，“西餐平价”萨莉亚也开始涨价，菜品总体涨价幅度在1~2元；2024年底，肯德基门店内的早餐、薯条、汉堡等产品涨价0.5~2元。
有业内人士表示，连锁餐饮行业出现降价与涨价相互交织的复杂态势，背后是市场竞争、成本变化、品牌策划等多种因素共同作用的结果。
此外，部分连锁餐饮企业为削减成本、维持利润，开始调整开店策略，放缓新店拓展节奏，甚至关停经营业绩欠佳的门店。例如，2024年，九毛九新开150间餐厅，关闭69间餐厅，仅净增81家门店，相较2023年净增170家的扩张速度，2024年增幅近乎腰斩，并且九毛九2025年将不开设开店目标，具体开店数量将根据市场环境变化动态调整，确保“做一成一”，同时就已提及转让“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个子品牌。
呷哺呷哺关闭138家门店，同期新开65家，年末门店总数由833家缩减至760家，净减少73家；凑凑的门店数量则出现负增长，全年净减少60家，至年末仅剩197家门店。
还有一些因单店业绩表现不理想，新加盟商愈发谨慎，不敢轻易涉足开店，如2024年古茗有871名加盟商终止加盟关系，同比增长107%，茶百道有890家加盟店终止合作，同比增长305%。
面对此情况，不少连锁餐饮品牌选择加快上市，冲刺资本，来应对市场冲击。例如，2024年4月，茶百道在港交所敲钟，成功上市，成为“新茶饮第二股”；同年年底，小菜园在港交所主板挂牌上市，当日总市值破百亿港元；2024年12月，古茗赴港上市前置许可获得批准。同时，蜜雪冰城、沪上阿姨、老乡鸡、乡村基、老娘舅等多家连锁餐企在排队IPO。
然而造成这种现象的主要原因有：一是，连锁餐饮企业业绩持续承压，如果能成功上市，一定程度上能实现资金“回血”，甚至能突破发展局限、实现规模扩张……比如，老乡鸡方面明确表示，港股IPO募集所得资金，将主要用于强化供应链布局、拓展门店网络，以此扩大品牌覆盖范围，深化市场渗透程度，逐步实现全国化乃至国际化的战略布局。
二是，对赌协议的压力致使连锁餐企加快上市进程。例如，小菜园在上市前曾与加华资本签订对赌协议，若其未能在规定时间内完成上市或上市后市值未达预期，就有可能会触发回购或补偿条款。
不过，资本缺对连锁餐饮企业热度不高，市场投融资持续下降。据不完全统计，2024年，我国餐饮行业相关融资事件不足100起；剔除未披露金额的案例，亿元级别融资仅有7起，相较2023年的20起，数量大大减少。
虽然我国连锁餐饮市场投资降温，给行业带来挑战，但也蕴藏着一定机遇。未来，我国连锁餐饮业有望加速回归本质、走上良性发展轨道，这也为有创新精神的企业提供新的发展机会。
连锁餐饮企业也没有懈怠，开始试图开辟新的增长路径，出海、开发子品牌等成为各大连锁餐企的关键策略。例如，在出海方面，截至2024年底，喜茶在新加坡、英国、加拿大、澳大利亚、马来西亚、美国、韩国7个海外国家以及中国港澳地区，共开出超70家门店；截至2024年9月30日，蜜雪冰城门店已遍及海外11个国家，包括印度尼西亚、越南、马来西亚、泰国、菲律宾、老挝、柬埔寨、新加坡、澳大利亚、日本及韩国。同时，袁记云饺、绿茶餐厅、柠季、挪瓦咖啡等品牌也相继制定进军北美市场的计划。
在子品牌开发方面，2024年，海底捞推出多个子品牌，涵盖烤肉、炸鸡、火锅、烤鱼、烧烤等品类；和府捞面、巴比食品、紫光园、乐乐茶、大鸭梨餐饮、茶颜悦色、沪上阿姨、百分茶、库迪咖啡、九毛九等超20个知名品牌都在积极探索子品牌业务。
然而，开展副品牌并不是很容易，需要企业具备一定的资金实力，在人力、财力、供应链等方面储备能力较强。因此，有些连锁餐饮企业开展子品牌时受阻或者退场。例如，奈雪的茶关停旗下主打奶盖茶的“台盖”；呷哺呷哺旗下高端品牌“趁烧”关闭……
在下沉市场方面，近年来，县城商场餐饮店火热起来了，如江苏县城——东台吾悦广场，春节期间日均6万客流量，辐射到全年日均客流量则是2.7万，当前已经引入麦当劳、霸王茶姬、西塔老太太等知名餐饮品牌。在下沉市场，居民储蓄率相对较高且生活成本相对较低，居民的消费观念不断变化，对餐饮消费的品质和服务的要求越来越高，开始选择高服务质量、菜品丰富的商场餐饮。同时，县城仍处在商业升级的阶段，商场数量较少，竞争相对较小。（WYD）
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