中餐厅一
近日，海底捞在北京汉威大厦开出了一家“海底捞·甄选店”，主打“甄选四季鲜食材，定义火锅新品味”的粤式海鲜火锅，锅底包括着金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾锅、澳门猪骨鸡脚锅，食材皆为精选海鲜与优质禽肉等。
与此前品牌不同的是，这次突围高端火锅市场，客单价700元/人，这你受得了吗？
与此同时，店内所有服务人员均接受专业礼仪培训，侍茶师团队来自服务过米其林与黑珍珠餐厅的团队，多个工作人员有着高端酒店、高端餐饮的从业经验。甄选门店也会向消费者加收“服务费”，包间服务费为15%，大厅的服务费为10%。
甄选门店采取限量预订的接待模式，在工作日需要提前一天预定，如果是周五、周末节假日建议提前一到两天预定。
海底捞·甄选店负责人曾接受采访称，甄选店的规划在两年前开始，在期间对选址、装修、产品和服务不断打磨，开业后，门店还会根据消费者意见持续优化首店模型。
来，门店或在运行稳定的基础上，逐步增加私厨上门等业务板块，甄选门店主要布局在一线或新一线城市，门店数量也不会太多。
这一次，海底捞依然是剑走偏锋，一边是在当前经济周期中大众感受到的裁员加消费降级，另一边又是高端消费加整体经济数据的增长。
对海底捞而言，只要市场足够大，消费目标人群足以支撑这个生意，就能做下去，尽管大众对海底捞这一高端子品牌质疑，但依然不妨碍海底捞财大气粗的试错勇气。
2024年中报发布时，海底捞宣布了“红石榴计划”，旨在孵化和发展更多餐饮新品牌。截至目前，海底捞已经推出了涵盖烘焙、烤鱼、烧烤、小火锅、麻辣烫、炸鸡等多个品类的副牌，客单价从近100-50左右元不等，但主要侧重于中低端市场。
海底捞创始人张勇曾表示，公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，“我们坚持一个原则，愿意付出成本鼓励创新，不畏惧失败。
在不断推出各种副牌的同时，海底捞也陆续推出了包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与大型企业合作的企业店等不同形式的特色场景店。
不过，海底捞多个餐饮“副牌”中，只有烤肉品牌“焰请烤肉铺子”发展得尚可，面向年轻消费群体，焰请提供了如洗头、编发，劲舞、DJ打碟等特色体验，试图打造“烧烤+社交”的复合消费场景。
在餐饮界，海底捞颇具流量和话题，此前有博主发起一个问卷，海底捞火锅好吃吗？多数人认为海底捞并不是最好吃的，但是为何到如今，海底捞依然颇具行业生命力？
野村证券预测2025年中期，海底捞收入或同比下滑4.4%至205亿元，净利润或降8%至18亿元；
对于当前海底捞而言，各种服务已经让消费者“脱敏”，而单从味道本身而言，标准化的海底捞在味道上，给不了舌尖太多惊艳感。
当消费者在付款时，近一百元的客单价，在某些非一线城市并不算便宜，而且频繁爆出的舆论事件：食品安全问题（2017年），涨价风波（2020年），“摄像头争议”（2021年），性别歧视广告（2020年），疫情期间的“过度服务”投诉（2022年）等。
所以海底捞的危机并不是没有，只是还没有来，张勇之所以要培育更多细分市场和品牌，实际上是在找后路。
餐饮行业瞬息万变，在重资本与运营的连锁餐饮行业，餐饮品牌的品牌周期一般都比较短，并且受外部不可抗拒的因素也较多，推陈出新是确保未来稳定发展的关键。这个道理好比多生孩子，多种树一样，所以海底捞这几年其实一直在培育新的业态和品牌。
当然，海底捞在供应和运营上的成功经验也可以用在其他新品牌上。所以，我们不难预测，海底捞借助品牌效应，其后还将孵化出更多不同定位的品牌。
从资本角度看，单一品牌是难以长期维持高估值的，多品牌矩阵不仅可以讲好“平台化”故事，还能吸引资本市场和投资者的长期关注，至于大家讨论的700元/人的火锅，不过是流量的助推器罢了！
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