中餐厅一
随着经济增长，消费升级，中国餐饮行业得到迅速发展。2024 年，中国餐饮市场规模达到 5.57 万亿元，同比增长 5.3%，占社会消费品零售总额的11.4%。在餐饮消费多元化趋势下，由于传统供应链效率不高，需要餐饮供应链向高效、标准化转型。 另外近期我们也观察到，随着 AI 技术应用的深入，大部分行业都在被加速“效率化”改造，尤其是近期即时零售的快速发展，在加速养成消费者“离店消费”习惯的同时，也在倒逼餐饮行业工业化进程，部分餐饮企业出现了“服务属性变弱、制造属性变强”迹象（也可以理解为中式餐饮的快餐化），比如京东以“七鲜小厨”为载体，用 10 亿现金启动“菜品合伙人”招募计划，形成1000 道招牌菜，运用机器人技术实现菜品的标准化、流程化。
因此本报告将深入分析餐饮供应链工业化的进程，及其可实现的路径。我们认为，主要发展方向包括食材预制化和餐饮零食化两大方面。一是食材预制化：预制菜位于餐饮产业中游，是连接上游原料和下游终端的中枢，通过工业化生产降低餐饮企业成本，满足行业对标准化和效率的需求。二是餐饮零食化：随着消费者生活方式变化和饮食期望的转变，人们追求多维度的综合体验，加上新兴渠道的兴起，零食化以便捷、健康的即食形式，扩展了消费场景。对比海外，行业变化通常与居民生活方式的变迁紧密相关，企业成长离不开对渠道和消费习惯的深入洞察。例如，美国 Sysco 从 1969 年起通过超过200起并购，形成了 40 万 SKU 的产品矩阵，2024 年营收达 788 亿美元，服务全球餐饮客户。日本神户物产采用业务超市模式，实现 12%的收入复合增长，通过120 坪小型门店和产销一体化，打造极致性价比的商业模式。 随着经济环境变化，餐饮供应链行业正在进入新一轮变革期。早期资本涌入、下游渠道剧变和需求疲弱，导致竞争加剧。低效厂商面临生存压力，供给端有望逐步出清，短期生存取决于产能和效率。中长期竞争则是企业动态适应和持续创新能力的比拼。我们认为，食材预制化与餐饮零食化作为驱动餐饮供应链效率革命的两大核心方向，相辅相成，共同推动供应链标准化、场景延伸与整体效能提升，其中深刻理解消费者并勇于突破边界的企业，更有可能穿越周期，赢得长期发展机会。
中国经济高速增长，奠定居民消费升级客观基础。改革开放以来经济持增长，中国消费持续升级。根据国家统计局数据，1978-2024 年人均GDP 复合增速约为12.7%。伴随中国经济增长，一是城镇化步伐持续加速，城镇化率从约16%提升至67%，大量人口持续向城市聚集；二是居民收入水平显著提高，期间人均可支配收入由 171 元/年增长至 41314 元/年，深刻改变了中国人口分布格局和生活方式基础。 餐饮业快速发展，高效供应链需求日益迫切。随着生活水平提高，消费者对外出就餐和便捷食品的需求明显增加，餐饮业得以快速发展。根据国家统计局和红餐网数据，2024 年中国餐饮收入约 5.6 万亿元，截至2025 年3 月全国餐饮门店总数已接近 800 万家。但是从结构上看，当前餐饮市场仍以中小型经营者为主，根据 Euromonitor 数据测算，2024 年中国餐饮连锁化率约为20.1%。由于配套供应链体系是支撑餐饮行业，特别是中小餐饮持续发展的重要基础设施，因此市场对食材供应解决方案需求迫切。
基础建设持续完善，政策支撑冷链发展。餐饮行业标准化建设依赖于稳定高效的冷链物流体系以保障食品品质。近年来，国家层面出台多项支持政策，推动冷链运输发展，并持续加强相关基础设施网络建设，2021 年11 月国务院办公厅推出的《“十四五”冷链物流发展规划》提出要构建三级节点、两大系统、一体化网络”全国冷链网络。2023 年中国冷藏车市场保有量达到43.2 万辆，冷库总容量约为 2.28 亿立方米，硬件设施的提升为餐饮标准化提供了重要的基础支撑。工厂智能化升级改造，数字化赋能管理运营。数字化技术帮助提升餐饮供应链管理与质量控制效率，生产环节的智能化升级和物联网应用能够进一步强化全链路追溯能力，例如安井食品车间全流程条码化确保生产、质检信息可追溯与标准化。另外，大数据分析技术的进步可以帮助企业加强市场响应与研发创新，例如惠发食品可以通过数据分析销售状况，分人群分类别定制化提供食材。
餐饮消费多元化趋势显著，传统食材供应链体系效率不高。中国消费者外出就餐比例持续提升，根据中国连锁经营协会，外食消费场景占比已达到36.5%。另外，消费者需求细分化，工作宴请、日常快速饱腹、亲友社交聚餐以及追求品质的悦己独处等不同场景，对餐饮的便利性、健康属性和个性化提出了更高要求。然而，支支撑餐饮行业运营的传统食材供应链体系，一方面因依赖层级较多的传统经销商体系而响应滞后，难以匹配快速变化的市场需求；另一方面，其品类相对单一，深加工和定制化能力不足，限制了多元、差异化菜品的能力。行业迫切需要更具灵活性、丰富性和创新支撑能力的供应链体系。
行业面临成本、标准化、品质痛点，亟待高效解决方案。传统餐饮供应链面临三大核心痛点，制约了餐饮企业的盈利能力、服务稳定性与扩张潜力，行业对供应链体系升级，特别是预制菜等解决方案的应用的需求日益迫切。
餐饮企业经营成本压力大：根据中国饭店协会，2023 年餐饮企业原料进货成本占据收入比例均值高达 45.20%，人力成本、房租成本占比22.20%、8.10%，三者共同挤压了本已有限的利润空间。高昂的刚性成本结构是餐饮企业，尤其是中小型经营者压力的重要来源。
标准化程度不足：国内餐饮市场以中小型企业为主体，运营高度依赖厨师个人的经验与手工操作。非标准化生产方式直接导致菜品口味、分量及呈现形式难以保持一致性，质量稳定性欠缺，进一步加剧了出品波动。
食材品质不高：根据 2023 年农业农村部食物与营养发展研究所《中国食物与营养发展报告》，中国食物供应链损失浪费量中45%的损失发生在产后处理和储存阶段。与冷链流通率普遍超过 95%的发达国家相比，我国果蔬、肉类、水产品的冷链流通率仅为 35%、57%、69%。
2020 年-2021 年板块关注度提升，2021 年中后景气回落。餐饮供应链食品加工的主要品类主要包括复合调味品和预制菜，通过优化成本采购和保证出品稳定性，有效解决餐饮痛点，在 2020 年疫情冲击下行业获得广泛关注。万得调味品/预制菜概念指数自 2020 年起显著走强，2019 年 3 月至2021 年5 月期间分别累计上涨88%/82%。相关公司股价表现突出，2019 年 1 月至2021 年5 月安井食品/三全食品/龙大美食/天味食品/颐海国际股价增长 319%/42%/69%/39%/32%。随后龙头增速放缓，2021 年中后行业景气程度波动下行。
2020 年一级市场关注度提升，当前资本布局处于早期阶段。以预制菜为例，根据前瞻产业研究院及 IT 桔子数据，2020-2022 年我国预制菜行业融资事件数量大幅提高，多家新品牌获得资本注入。从融资轮次分布看，事件主要集中在A轮及更早期阶段，资本对餐饮供应链企业的布局重心仍处于早期发展阶段。
工业化生产模式延伸，提升餐饮链运营效率。食材预制化本质是工业化生产模式在食品领域的延伸。预制菜行业在生产端以机械生产取代手工劳动，通过分工专业化与重复性操作提升食品加工效率；中游制造利用规模效应降低供应链成本，在终端便于简化操作以保障服务一致性。 产品稳定性与可复制性：传统餐饮制作高度依赖厨师个人技艺，容易导致菜品口味出现差异。预制菜依托中央厨房进行统一配方与标准化工艺控制，确保最终出品的稳定性和可复制性。肯德基、麦当劳等国际连锁品牌利用预制化生产模式的应用，在全球范围内维持统一口味。 经营效率优化：规模化集中加工预制食材有效降低了餐饮门店的经营成本，并缩短了出餐时间。根据中国连锁经营协会，使用预制材料集中生产方式可以减少餐饮店的食材采购成本、人力成本投入和后厨所需空间，并且降低出餐时间，有助于提升餐饮门店的整体利润率水平。 简化终端操作：预制食材省去了食材清洗、切配等前期准备工序，将烹饪过程简化，降低了服务人员的操作难度和技术要求，提升终端服务效率。前瞻产业研究院数据显示，小南国、西贝、吉野家、真功夫等国内头部餐饮连锁企业使用预制餐食的比例普遍超过 85%。
餐饮供应链市场大而散，发展初期竞争激烈。中国餐饮供应链市场规模庞大，但格局高度分散。红餐网数据显示，2023 年市场规模为2.39 万亿元，2019 年至2023年的复合年增长率约为 9%。根据中物联食材供应链分会，截至2025 年4月行业内生产加工企业数量达到 89 万家。尽管参与者众多，目前尚未出现具有全国性影响力的龙头企业。市场分散格局主要源于行业发展仍处于规模化竞争初期阶段，整体上缺乏显著的技术创新或品牌差异化优势。
餐饮食材供应链模式多样。由于国内餐饮企业数量庞大、发展程度差异明显以及对供应链的重视程度各不相同。现阶段中国餐饮市场以中小规模参与者为主，难以达到直采所需的规模，因此依赖自采或集采的贸易型供应链模式仍占据主流地位。另外，连锁餐饮因门店分布广泛，且自建供应链需要前期资本投入，因此往往综合运用多种模式。
规模化生产是加工环节核心竞争要素，产能优势建立初期壁垒。充足的产能是满足大型餐饮客户需求的基础条件，另外企业在全国范围内扩张产能的速度直接决定了开拓区域市场的效率。实现规模化生产使企业能够快速响应市场需求的增长，凭借稳定的产品供应能力来增强客户黏性。例如，龙头安井食品采用“销地产”策略，在全国建立了十二个生产基地以支撑其布局；三全食品依托速冻米面的八大生产基地实现全国化覆盖。龙头产能与中小厂商已经拉开一定差距，建立了初步的竞争壁垒。
传统正餐模式正逐渐碎片化，形成多元化的餐饮场景，主要由消费者生活方式演变及其对饮食价值预期的转变驱动，一方面人们的就餐时间日益分散在全天各个时段，食物选择也更加多样，另一方面消费者需求已超越基本饱腹，转向追求餐饮带来的多元体验满足：
就餐时间全天分布，食品选择差异化。饿了么平台数据显示凌晨0 点至4点订单量占全天总量的 5%，同时夜间 18 点至 23 点订单量占比达38%，非传统正餐时段消费活跃度较高。据 Innova 市场洞察数据，中国消费者在一日三餐的食品选择上呈现出差异化特征，早餐重视便捷性和效率，午餐则偏好集中营养摄取，晚餐注重丰富度和体验感。
超越追求饱腹感，转向多维体验满足。尼尔森IQ 调研显示，Z 世代消费者对饮料零食的需求除了解渴饱腹等基本功能外，还包含犒劳自己、宣泄情绪、排解压力、怀旧等情感类需求。消费者对餐饮体验的期待也在升级，新一代消费者在基础产品需求之上，更追求包含松弛感、存在感、原生感、氛围感、社交感在内的综合体验。
消费场景融合，产品形态向零食靠拢。餐饮零食化表现为产品形态与消费模式向零食体验靠拢，模糊了正餐与零食的界限，具体表现包括产品轻量化、突破场域限制、零售化、消费场景延伸、持续新品化。餐饮零食化本质是消费场景重叠下的形态融合，在少食多餐的概念趋势下，正餐借鉴了零食的便利性与灵活性，零食则承担起部分正餐的饱腹与营养功能。
餐饮零食化口味、品类已有实践。中国饮食口味丰富，卤味、辣味等原本属于正餐的风味，正逐步向零食领域迁移。随着食品工业化的推进，小龙虾、卤味鸭脖、卤味鸡爪、蔬菜制品等品类已经率先实现即食化。零食品牌积极跟进，例如盐津铺子 2023 年推出战略子品牌大魔王,产品包括麻酱味、火锅味素毛肚；卫龙不仅推出麻辣小龙虾味辣条，还在蔬菜制品上积极发力，推出风吃海带、魔芋爽、高纤牛肝菌魔芋等创新产品。
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