中餐厅一
海底捞在精细化战略上再落重子。近日，海底捞全国首家定位高端的“臻选店”在北京揭开面纱，区别于大众熟知的标准门店，这家臻选店主打粤式火锅，以澳洲和牛M9+、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹等顶级海鲜及肉类为核心食材，更引入米其林、黑珍珠背景的侍茶师团队，由具备高端酒店餐饮经验的主厨、侍酒师领衔服务，旨在打造融合“鲜”味灵魂与极致仪式感的精致用餐体验。不仅是此次的臻选店，海底捞近年来一直在场景上不断创新，延伸出多个“毛细血管”，以全场景全品类覆盖多元化消费人群。业内人士指出，臻选店的亮相是海底捞抢占精致餐饮新蓝海的前瞻性布局，不仅丰富了其品牌矩阵，也提升了高端形象，高端火锅赛道竞争格局或将改写。
海底捞朝着精细化再进一步，这次布局的类型有点“高大上”。近日，海底捞全国首家臻选店在国贸商圈的汉威大厦试营业，主打粤式火锅，食材以高品质海鲜、和牛为主，环境、服务更加精致。选址上，商圈周围客群较为多元化，既包含了上班的白领一族，还有不少有商务宴请需求的客群。从现场看来，该门店门头以黑白色调为主，店内共两层，设置九个独立包间，大厅共有十余个餐位，店内还有单独的茶室、调酒区，无一不体现着满满的“商务风”，消费者在吃饭之余可以品茶小憩、享受特调鸡尾酒。
区别于常规门店，产品上，这家臻选店则是以“鲜”为灵魂，直抵食客味蕾。金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、特色澳门猪骨鸡脚锅、招牌鸡煲翅锅······臻选店的主打锅底选用优质食材，均是由主厨慢熬而成，汤底鲜醇浓香，形式上以单人单锅、大锅等多种形式供应。除了锅底之外，门店还专门开辟出海鲜养殖区域，澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛红东星斑等等应有尽有，能够实现“海鲜现捞”。同时，经过采购团队长达半年时间的筛选，消费者还能够在店内选购到澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等口感好的高品质食材。
如此高规格的配置自然需要配备高水准的服务。据介绍，海底捞臻选店服务人员均经过专业礼仪培训，侍茶师由服务过多个米其林餐厅、黑珍珠餐厅的团队担任。据海底捞臻选店店经理介绍，门店主厨、侍酒师、运营团队等多个工作人员有高端酒店、高端餐饮从业经历，力求为消费者提供更加精致的用餐体验。同时，为了更方便收集消费者建议，提升用户体验，在臻选店正式开业前，海底捞还提前在方庄店通过改造包间，模拟了未来臻选店的用餐环境，让顾客提前感受臻选店产品、服务，并提出宝贵意见。
海底捞的用心规划同样换来了消费端的热情回应，不少消费者在门店未开业时便纷纷期待，门店开业后，许多消费者更是直呼要去体验，咨询如何预约用餐。据了解，7月8日开启试营业以来，臻选店初期采用了限量预订的接待模式，旨在更加充分地打磨体验细节。目前，已全面开放接待，晚市几乎是满座状态。
谈及未来规划，海底捞臻选店店经理表示，会根据消费者意见持续优化首店模型，在门店运行稳定的基础上，会逐步增加私厨上门等业务板块。整体来看未来臻选店门店数量不会太多，且主要布局在一线或新一线城市。
当问及臻选店的出现源于怎样的契机：“近几年来，我们持续收到很多老顾客热情呼吁，期望我们能够在当前多元体验的基础上，进一步拓展能够承载重要庆祝、家宴等对食材、体验要求更高的臻选主题店型。我们两年前就开始了臻选店的规划，对选址、装修以及产品、服务不断进行打磨，推出了臻选店型，希望以高品质的食材和服务，营造美好的用餐体验。”海底捞臻选店负责人表示。
事实上，臻选店的出现仅是海底捞创新的缩影，海底捞的精细化布局早已开始。2024年，海底捞成立的第30年，也是在这一年，海底捞推出了鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌、推动餐饮服务创新的“红石榴计划”，在而立之年开启了新征程。
今年3月，海底捞公布2024年年度业绩报告的同时，还透露了“红石榴计划”的进度。据介绍，自2024年8月海底捞宣布实施“红石榴计划”，鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新以来，截至2024年末，海底捞集团通过内部创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌共计74家门店，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景，满足了更加多元化的用餐需求。
不仅如此，在不断衍生出子品牌的同时，海底捞主品牌亦并未停下脚步。门店类型上，私密性更高的包间店、将文旅与火锅相结合的露营店、灵活性更强的企业店以及夜宵等各式主题店等等。业务形式上，海底捞尝试了工作日午市自助餐、夜市摆摊和演唱会后接送大巴等。由此可见，海底捞在高度分散的餐饮行业延伸出多个“毛细血管”，通过丰富的场景故事渗透不同年龄段消费者的不同场景、不同时段的用餐需求，力求实现全场景、全品类、全消费人群覆盖。
种种举措下，从财务数据上便轻易可见海底捞的活力。最新数据显示，2024年海底捞实现营业收入427.55亿元，同比上升3.1%；净利润47.00亿元，同比增长4.6%。核心经营利润为62.30亿元，同比上升18.7%。收入、净利润实现连续两年增长。客流方面，海底捞2024年全年共接待顾客4.15亿人次，日均客流量超110万人次，较上年增加4.5%，平均翻台率达到4.1次/天。
科方得智库研究负责人张新原表示，与传统标准化扩张相比，这种毛细血管式布局更注重场景细分和个性化体验。标准化扩张追求规模效应，而多元化布局则强调精准触达不同消费场景下的细分需求。这种模式的优势在于能够深度渗透各类消费群体，提高品牌覆盖面；但也对品牌的供应链管理、人才培养和运营标准化提出了更高要求，需要在灵活性和标准化之间找到平衡。
当定制相册成为结婚纪念日的惊喜注脚，当侍茶师为家宴斟上仪式感，海底捞臻选店正悄然重构精致餐饮的价值锚点。消费者用“惊喜”投票的背后，是餐饮赛道新一轮升级的清晰信号：昔日以商务宴请为主导的高端需求，同样能够向家庭聚会、纪念日庆典等情感场景渗透。
“结婚纪念日的时候选择了这家店，工作人员精心布置了场地，还把我们相识、相知、相爱的过程做成相册，收到礼物的时候感觉特别惊喜！”一位顾客在体验臻选店之后表示，臻选店从环境、产品到服务都非常精致，兼具了日常用餐和商务宴请的功能，过生日、纪念日、家宴以及重要宴请，臻选店都是不错的选择。
的确，体验正成为精致餐饮的消费杠杆，驱动臻选店从商务宴请破圈多元场景。“在试点期间，我们发现对食材、体验要求更高的消费需求正在增强，尤其是在生日、纪念日等重要的节日，年轻消费群体、家庭消费群体等都希望有定制化、仪式感的用餐体验，我们在运营过程中也会不断收集消费者反馈，完善产品结构和服务。”海底捞臻选店店经理表示。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，从品牌战略视角看，海底捞开出臻选店型是极具前瞻性的布局。当下消费市场细分，消费者对用餐品质和体验要求提升，精致用餐需求有望成新蓝海，臻选店以高品质海鲜、和牛及精致环境服务，精准对接重要庆祝、家宴等场景需求，不仅丰富了品牌矩阵，还提升了品牌高端形象，为品牌发展开辟新路径。
由此可见，不仅是传统餐厅，精致餐饮的需求变迁正重塑火锅市场格局。过去以商务宴请为主导的高端消费，如今已转向年轻人聚会、家庭庆典等情感场景，升学宴、生日宴等仪式感需求成为驱动精致餐饮增长的新引擎。《2024年火锅行业消费趋势报告》显示，在当下理性消费驱动下，火锅价格呈两极化发展态势，中高价格带火锅店对部分追求品质的消费者吸引力正在增强。
基于此，海底捞持续深入探究不同消费群体的个性化需求，致力于精准化提升顾客的用餐体验。“餐饮一直以来都是竞争激烈但不乏机遇的行业，在当下的市场环境下，更是考验企业洞察消费者需求、精细化布局的时候。海底捞将持续与消费者沟通，挖掘细分人群的用餐需求，用产品创新、店型创新、服务创新深入不同场景，提供更精准的用餐体验。”海底捞相关负责人表示。
在运营臻选店以及其他不同场景时，海底捞仍有提升空间。北京社科院副研究员王鹏表示，海底捞布局臻选店需兼顾运营根基与战略升级。运营层面，要以供应链管理保障食材品质稳定，推动服务向精细化、个性化迭代以增强粘性，价格需与市场定位及客群承受力精准匹配，同时通过锅底与菜品持续创新维持新鲜感。战略优化方面，应构建线）联动的营销矩阵提升知名度，选址锚定目标客群分布以提高转化效率，借助大数据和智能系统强化数字化运营能力，并通过针对性人才培训确保服务质量与品牌调性契合，为臻选店的差异化竞争奠定基础。
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